Gamme de produits
Le Vili vous propose également une gamme de légumes anciens et originaux…
Panais
De la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. D’une couleur blanc ivoire, il a une forme proche de celle de la carotte et un goût légèrement sucré. On peut le consommer cru comme cuit : en soupes, potages, couscous et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez prononcée.
Topinambour
Aussi appelé artichaut de Jérusalem, il est originaire d’Amérique du Nord où il était cultivé par des tribus amérindiennes avant l’arrivée des Européens. La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu’en Mars. C’est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable mais, plus l’automne avance, plus le goût du topinambour s’améliore, toujours selon les régions. Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, frits, en purée, sauté… Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis.
Le cerfeuil tubéreux
Le cerfeuil tubéreux est un petit légume racine ancien ou oublié qui ressemble, par sa forme, à une petite carotte très conique. Il mesure, en moyenne, 5 centimètre de long et 3 de large. De couleur grisâtre, il se mange comme légume. Son goût sucré, rappelant à la fois la pomme de terre et la châtaigne, se développe après environ deux mois d’entreposage à froid. Il peut se consommer cru ou cuit. Cru, on le prépare comme la carotte. Cuit, il se consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, en soupe, confit…
Le rutabaga
C’est une plante fourragère ou potagère né de l’hybridation d’un navet avec un chou frisé. Son goût est plutôt terreux, proche de celui de la pomme de terre ou du radis. Il se conserve dans un endroit frais. Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur externe de leur racine. C’est un légume d’automne et d’hiver qui peut se consommer cru ; on le cuit le plus souvent. Ce légume s’emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts.
Le navet boule d’or
Il s’appelle ainsi car il est jaune doré. Sa saveur est sucrée, pas du tout amère et présente une chair jaune tendre et fine; son goût sucré le différencie des navets d’hiver au bout rose. Sa chair cuit plus rapidement également. Il se conserve dans un endroit sombre et sec. Cru, on peut le râper comme une carotte. Cuit, il sera parfait en soupe, purée ou en gratin. Son temps de cuisson est plus rapide que pour le navet violet.
Le radis noir
Le radis noir (long ou rond) est un légume d’hiver riche en vitamines qui se distingue par sa peau noire et rugueuse et sa chair blanche à la fois amère et piquante. Il se conserve au réfrigérateur. Il peut se consommer cru et râpé. Cuit, on peut le préparer en purée ou velouté. Il est préférable de le peler avant de le cuisiner.
La carotte de couleur
Issues de variétés anciennes, les carottes de couleurs sont parfaites pour la présentation et la décoration des plats. Jaunes, blanches ou violettes, elles offrent un goût doux et sucré. Elles se conservent au réfrigérateur. Elles se consomment aussi bien crues que cuites. Pour préserver les couleurs et saveurs, il est conseiller de les cuire à la vapeur.
La pomme de terre vitelotte
La pomme de terre Vitelotte présente une peau et une chair violettes, une forme irrégulière et une peau très épaisse. Elle se conserve au sec, dans un lieu frais et aéré. Avec sa chair farineuse, elle est parfaite pour les potages, purées. Il est conseillé de la peler une fois cuite afin d’en faciliter la préparation.
Le persil racine
Il est également appelé persil à grosse racine car il est cultivé essentiellement pour sa racine, que l’on consomme crue (râpée) mais également cuite. Le persil tubéreux possède une grosse racine pivotante, longue d’environ 15 cm, de couleur blanchâtre, ressemblant à celle du panais. Les racines sont prêtes à être récoltées au bout de 6 mois de culture, c’est à dire à partir de septembre et la récolte se prolonge jusqu’aux premières gelées.
Les betteraves
- Betterave chiogga : ronde, à la chair sucrée, elle présente de multiples anneaux roses et blancs. Crue, elle est très décorative et sa chair devient rose une fois cuite.
- La betterave crapaudine a la peau noire, crevassée qui la fait ressembler à un radis noir. Sa chair rouge est sucrée, ferme et d’excellente qualité.
- La betterave blanche a une chair épaisse. Sa texture est tendre et sucrée et rappelle la patate douce.
- La betterave jaune présente une chair fine, tendre et très sucrée. Une fois cuite, elle prend une belle couleur orangée.
Les radis
- Le radis Red meat a la chair rouge rosé vif et un goût de radis noir très agréable, doux et sucré. Il peut être consommé cru ou cuit et se conserve au frais tout comme le radis green meat.
- Le radis Blue meat est de forme allongée à la peau violette, sa chair tendre et croquante est blanche ou bleue selon la variété. Il se consomme cru ou cuit et présente un goût au piquant très doux. Très bonne conservation au frais.
- Le radis Green meat est de forme allongée, son épiderme est vert à bout blanc et chair verte. Croquant, juteux, son goût rappelle le radis noir sans piquant. Il peut être consommé cru ou cuit. Il se conserve facilement au frais.
Les courges
- Le potimarron est une courge de petite taille de couleur rouge brique et à la chair orangée. Son goût rappelle celui de la châtaigne. Plus il est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.
- Le butternut est une courge en forme de poire et à la chair orangée. Sa peau beige, dure bien que peu épaisse, lui permet une longue conservation dans un endroit frais et sec. Sa saveur douce et sa texture après cuisson rappellent légèrement le beurre
- La courge spaghetti, de couleur jaune pâle doit son nom à la forme que prend sa chair une fois cuite lorsqu’on l’évide. Sa forme est oblongue, comme un ballon de rugby. Elle se conserve dans un endroit frais et sec. Sa chair est légèrement sucrée.
- Le potiron bleu à la peau couleur gris bleu lisse et tendre. Sa chair est très épaisse, ferme, de couleur orange vif, de bonne qualité. Son goût est doux et sucrée.
- La courge Giraumon présente une forme originale puisque la partie inférieure porte une sorte de calotte à trois bosses dont elle est séparée par un liseré. Sa chair est ferme et sucrée. Son goût fait penser à celui de la noisette.
- La courge Jack Bee Little est une mini citrouille à la chair jaune orangée, farineuse, sucrée, avec un goût de châtaigne. Elle se conserve dans un endroit sec et lumineux.
- La courge patidou est une variété à fruit côtelé à rayures vertes aussi décorative que succulente. Sa chair est orangée, fine et sucrée, au goût de noisette. Elle se conserve dans un endroit sec et protégé de la lumière directe.
- La courge rouge vif d’Etampes est un potiron qui se caractérise par son volume, sa forme aplatie, ses larges côtés et sa couleur orangée. Sa chair est épaisse, jaune orangée, tendre. Elle se conserve dans un endroit sec
